#Foodstorytelling, come la Basilicata racconta il suo cibo

La storia si apre con una copiosa “pisciata” d’oro nella silenziosa Grottole. “Sulla sua natura i grottolesi si interrogarono a lungo nelle ore successive, facendo congetture di ogni specie: per qualcuno era un miracolo, per altri stregoneria o, con una sfumatura leggermente più ortodossa, tentazione del demonio, e solo per pochi, i più istruiti, semplice manifestazione naturale”.

foto di Raffaella Femia

Poche righe per scaraventarci nel pieno delle atmosfere lucane, tra Madonne, Masciare e un pizzico di sogni. In questo mondo, antropologicamente vocato al realismo magico, l’origine e il filo da inseguire è quello dell’olio d’oliva, una trama dorata che si intreccia con le pietre della vita. “A quell’ora nel paese c’erano solo donne, bambini, storpi e matti. Gli uomini validi non erano ancora tornati dalle campagne. Rocchino si mise a leccare di faccia nella pozzanghera immergendosi tutto, ungendosi i piedi, le mani, la coccia pelata e, finendo col rotolarcisi dentro come un maiale nella merda. Era olio, olio d’oliva! Un suono di campane gli rimbombò nelle orec- chie, sentì la vita che gli scorreva dentro grassa e untuosa e la morte secca che si allontanava…”.

L’incipit di Mariolina Venezia e del suo Mille anni che sto qui, romanzo Premio Campiello 2007, a mio modesto parere è uno degli storytelling più immersivi e ingaggianti: la scena di un fiume dorato che scivola sui ciottoli di un paesino senza tempo il cui segreto pare essere un elisir che scaccia la “morte secca” non solo è da antologia, ma è contemporaneamen- te una tela espressionista, cinema e geografia dell’anima più originale della Basilicata. In poche righe il lettore è trasportato nel cuore di un territorio e della sua storia: l’olio.

A proposito di olio, cosa dire de “Il pane e frittata di mia madre non si batte” di Rocco Papaleo? Un vecchio cavallo di battaglia dell’attore lucano riproposto in Basilicata coast to coast, prodotto cinematogra- fico con la chiara intenzione di valorizzazione territoriale. In questa produzione destinata al grande schermo, un cameo musicale è diventa- to un intenso racconto sul concetto di famiglia, sull’eterno matriarcato invisibile che anima i figli di questa terra e sull’impagabile piacere delle semplici cose. Il pane e frittata della mam- ma lucana è “bello spunzato”, ovvero il pane si è così assorbito d’olio che “la frittata si mischia col pane e diventa tutt’uno… non si capisce dove finisce il pane e comincia la frittata… Il pane e frittata di mia madre è il sale della sor- presa, dell’imprevisto” affermano i protagonisti.

E trovatemi un lucano al di sopra dei trent’anni che non sappia cosa significa sbocconcellare sotto i banchi di scuola quel bianco pane imbevuto d’oro con dentro un cuore morbido che ti riporta subito a casa! Oppure il succulento piacere di scartare il panino con la frittata durante una scampagnata, un ferragosto o altro. Senza dire della Pasquetta, giorno in cui la frittata con gli asparagi è d’obbligo su ogni tavola lucana come simbolo culinario legato all’uovo e alla rinascita primaverile. Musicale è anche il terzo tipo di storytelling enogastronomico lucano che mi fa piacere ricordare. È partito come inno alla “ruralità lucana” e in poco tempo la sua viralità regionale lo ha trasformato in una specie di inno dell’intera Basilicata.

La canzone Fior di Lucania, nata come videoclip destinato al pubblico di YouTube, per la sua voglia di leggerezza e un approccio positivo ai veri “gusti” della vita, ha contagiato ogni lucano orgoglioso in un ban- chetto di innumerevoli prelibatezze e tipicità locali. Dal canestrato di Moliterno, al tartufo di Muro Lucano, dal peperone di Senise all’olio di Ferrandina, fino all’arancia di Tursi o melenzana rossa di Rotonda, inclusi il pane di Matera e l’Aglianico del Vulture. Sempre destinato al social YouTube è il progetto FoodFileBasilicata: sono cinque videoclip che raccontano una ricetta tradizionale, la quale diventa spunto per raccontare i paesaggi d’uomini che la tramandano e pretesto per veicolare un valore legato al prodotto tipico.

Così il pane della Mater Matera diventa simbolo di pace, il peperone di Senise è l’ingrediente della passione, l’invecchiamento dell’Aglianico del Vulture insegna all’uomo il se- greto dell’età, la lucanica è l’ingrediente magico del pasto degli eroi mascherati da tori, mucche, demoni cornuti o romiti – esseri liberi e gaudenti del martedì grasso -, e infine il Canestrato di Moliterno è il veicolo per una prospettiva di maggiore gratitudine verso i doni della terra, in quanto potrà donare solo se guarirà.

Restando al digital storytelling, ovvero al racconto di cibi e luoghi di appartenenza su canali e con linguaggi digitali, un progetto ben riuscito di Corporate Storytelling è rappresentato da Basilicata Wine Stories: un viaggio virtuale che il visitatore può percorrere attraverso sensazioni e immagini legate alle terre dell’Aglianico. Può mettere il naso nelle cantine che aderiscono al progetto, conoscere etichette e volti della gente, avere maggiori informazioni su vitigno e storia aziendale. Nel circuito mediatico di oggi parlare di cibo è diventata un’ossessione.

Format di cucina e variazioni sul tema si moltiplicano ogni giorno, nascono canali tematici, fa “cool” dimostrarsi informati su prodotti locali e biologici ma anche conoscere ingredienti esotici… di cibo si parla, si scrive, si fotografa e si racconta il suo enorme valore simbolico e culturale: storie di persone che si incontrano a tavola, memoria delle tradizioni culturali di una società o di un’epoca storica, rapporto con la terra e con le risorse del territorio. E tutto questo va benis- simo… ma dopo che il racconto ha “pisciato” un’acquolina aurea nella nostra bocca, dove compriamo i prodotti?

La storia a lieto fine vorrebbe che l’eroe, dopo aver capito l’importanza di quell’alimento, uscisse e andasse a procurarsi l’elisir del mangiar sano. Egli, infatti, esce per comprarlo ma… non lo trova in nessun punto vendita accessibile ai più. Uno stroytelling con finale inatteso potrebbe essere anche, un giorno, cercare il canestrato di Moliterno a Milano e trovarlo, originale!

…foodfilebasilicata.blogspot.it

Per le tavole delle Comunità Ospitali lucane

Ho scoperto da poco che la Basilicata ha sette Comunità Ospitali, ovvero paesi che aderiscono alla rete di 240 territori che si caratterizzano per la capacità di coniugare identità e innovazione, coesione sociale e competitività, corretto utilizzo delle tecnologie e sviluppo sostenibile.

Le Comunità Ospitali lucane sono: Aliano, Garaguso, Grottole, Moliterno, Rotondella, San Mauro Forte, Satriano di Lucania. Tutte le comunità che ne fanno parte scommettono su un futuro che non produce rifiuti, non consuma suolo, ha una mobilità “dolce” e accoglie il visitatore facendolo sentire parte integrante del vissuto locale.

E, per sentirsi davvero “a casa”, bisogna mangiare quel che si mangia quotidianamente nel luogo-destinazione. Partiamo dal luogo in cui Cristo non è arrivato ma ci sono tutti “cristiani”, come scrive Carlo Levi: Gagliano, ovvero Aliano. I suoi calanchi d’argento sotto la luna e i suoi paesaggi da Dakota sotto il sole si sposano benissimo con i Cazztell (la pasta fatta in casa cavata col solo pollice e condita con pomodoro fresco e basilico) di giorno e con la Capuzzella raganat’ (testa di capra ripiena di cervello e uovo e cotta nel coccio).

Può sembrare pesante e, forse, un po’ lugubre, ma è ottima soprattutto se gustata nelle famose case con gli occhi, case dal volto umano. Per digerire si può andare a guardare le stelle alla Fossa del Bersagliere, quella in cui, secondo la leggenda, precipitò un bersagliere piemontese che, dopo esser stato accolto e rifocillato, si permise di molestare le donne di Aliano.

Non può mancare una visita alla Casa di Carlo Levi, alla pinacoteca che conserva i suoi dipinti e, soprattutto, alla sua tomba: in piena conformità all’essenzialità della morte ebraica, è fatta di due semplici file di mattoni che portano al punto preciso in cui lo scrittore usava guardare l’orizzonte e il Pollino che lo domina. Commoventi sono tutte le piccole pietre che omaggiano la culla eterna che ospita il loro illustre “concittadino”. Dai calanchi ci spostiamo e ci affacciamo sul “balcone dello Jonio”, l’antica Rotunda Maris, Rotondella.


di Raffaella Femia

Tra calanchi, immense distese di campi e le sponde del mare che la guardano bisogna assolutamente gustare la delicata “pera signora” e le conserve da essa derivate. Un presidio Slow Food che deve il nome alla grazia e alla bellezza di questo rarissimo frutto presente solo qui. Passeggiando per il borgo ci si deve assolutamente armare di una fonte energetica quale u pastizz rutunnar, un calzone che sembra una semiluna ripiena di carne, formaggio, pepe, sale e olio extravergine.

Dopo aver visitato la chiesa dedicata a Santa Maria delle Grazie e ammirato le statue lignee della Madonna delle Grazie e di Sant’Antonio, bisogna assolutamente assaggiare il salame di Rotondella: l’unica lucanica aromatizzata dal coriandolo anziché dal classico finocchietto selvatico. Per dessert si potrebbe fare un salto al sito archeologico del Monte Coppolo, dove ci sarebbe quel che resta dell’antica città di Lagaria, non senza premiarsi con un sospiro, soffice e delizioso dolce ripieno di crema.

Dopo i calanchi e la vista del mare, addentriamoci nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano per riempire lo sguardo dei molteplici colori dei murales di Satriano, il cui protagonista assoluto è u rumit: la maschera antropologica satrianese che sembra essere l’erede legittimo del Green Man celtico, propiziatorio e silenzioso, è vestita solo di foglie e, a Carnevale, la si vede aggirarsi per le strade. Il suo è un messaggio ancora da decifrare, ma sicuramente, oltre a denunciare l’atavico male dell’emigrazione locale, è un essere intimamente legato alla natura e al suo rispetto.

Per apprezzare ancor meglio il racconto del luogo bisogna impreziosirlo con l’infernale peperoncino di Satriano, sede anche dell’Accademia lucana dell’amata spezia, semmai con qualche scaglia nella pizz chien che il nome stesso ben descrive: una focaccia ripiena di formaggio, uova e salame. Sempre nel Parco, troviamo la Comunità Ospitale di Moliterno. Un borgo regale: ti accoglie subito l’imponenza della torre longobarda e il castello normanno.

E regale è il suo tesoro più grande: il canestrato di Moliterno, un formaggio a pasta dura la cui cagliata viene pressata a mano all’interno di canestri di giunco (da cui il nome) e fatto stagionare nei tradizionali fondaci. Un IGP che evolve dal dolce e delicato fino a un accentuato gusto piccante… Uno dei formaggi più buoni d’Italia e fra i più antichi.

Di che pasta sei? Pasta lucana!

a cura di foodfilebasilicata.blogspot.it

Si avvicina S. Gerardo e con Lui arriva anche il pranzo dei “Portatori”. Il 29 maggio, lungo i vicoli di Via Pretoria, si propaga un’invocazione culinaria al Santo, che sembrerebbe quasi un rito di fertilità. Tra tutte le delizie e le tipicità non può mancare la pasta, quella “di casa” ovvero fatta a mano. L’inno della gastronomia del potentino in tema di pasta e tradizione sono gli “strascinat”: un formato di pasta di semola di grano duro, appartenente alla famiglia delle orecchiette, che si ottiene “strisciando” con le dita i piccoli pezzi di pasta su una tavoletta di legno incisa con varie forme geometriche chiamata “cafaruoccl” (prende il nome da un altro formato di pasta simile a uno gnocco detto “ruoccl”) e frutto della maestria di artigiani che, da sempre, hanno contribuito alla costruzione del “mito” della pasta fresca lucana. I falegnami sono indispensabili, in quanto creano: “laganatur”, matterelli per stendere la pasta; “tavuliedd”, per lavorarla e “setiedd”, setacci per la farina. Il potere di questi utensili nel conservare la vita spesso li ha resi anche magici: è proprio il caso del setaccio che, quanto più antico e tramandato di nonna in nonna, tanto più acquisiva potere, così da essere utilizzato anche come strumento divinatorio. Gli si creava un foro nella parte lignea e vi si introduceva una forbice, sugli indici si lasciava ruotare il setaccio dopo aver posto una domanda: in base alla direzione (destra o sinistra) si otteneva un sì o un no all’interrogativo posto.
Se l’utensile che serve a creare la pasta è magico, figuriamoci la pasta! Carmela Gerardi, delegata del Club del Fornello di Potenza, associazione che cerca, cura e tramanda tutta la gastronomia lucana, racconta di come alcune nonnine si attengano ancora al vecchio rituale di indovinare il sesso dei nipoti tramite la pasta di casa. L’antropologo Giovanni Battista Bronzini scrive: “al genere dei metodi fondati sulla posizione che assumono certi oggetti appartiene quello, riferito dal Pasquarelli, per cui oggetto dell’osservazione è la pasta ri casa, che ha grande importanza ne la vita economica della famiglia e dovea pure altra acquistarne, perché serve ad indovinare il sesso: così quando si mettono a bollire nella caldaia li maccaruni a lu fusidde, se proprio nel momento dell’ebollizione uno solo vien su, s’avrà maschio”.
Le donne d’un tempo, quasi sacerdotesse di un fuoco sacro, filavano pasta come si fila la vita, così nascono i “Ferretti, Fusilli, Minnicchi, Minuich, Firricieddi, Firzuli” ovvero dei fusilli fatti originariamente con fili di giunco e in un secondo momento con un filo di ferro. Utensile quest’ultimo che si aggiunge all’altra parte dell’artigianato lucano nato intorno alla pasta, quello del ferro: abbiamo la “rasulecchia”, la spatola, la “rutella” per tagliare la pasta a zigzag e la “grattabilbant” ovvero una grattugia per creare una speciale pasta fresca dal formato molto piccolo e irregolare, i “bilbant” appunto. Un’altra specie di filatura magica si ha con le “Manate”: un tipo di pasta non forata per la quale bisogna saper arrotolare lunghi e corposi “vermicelli” e schiacciarli tra le mani, in una specie di filatura tra le dita il cui segreto è la sottile polvere bianca che permette di non farli attaccare gli uni agli altri.
Tra i primati della pasta lucana non possono mancare le “Lagane”, forse il nome che indica meglio l’antichissima origine della pasta lucana. Laganum e Laganon erano le lasagne del mondo greco e latino: i chicchi dei cereali venivano frantumati e poi macinati; la farina così ottenuta veniva impastata con acqua per ottenere sottili sfoglie da cuocere su pietre roventi. La tradizione lucana della pasta ha conservato integralmente la ricetta originaria che prevede solo semola di grano duro, acqua e sale per fare qualunque formato. Le aggiunte praticate nel Settentrione d’Italia, in particolare le uova, sono diventate poi le lasagne di oggi, le pappardelle, le fettuccine e affini.
Il più particolare formato di pasta lucana per storia e ingredienti è il Mischiglio, la “summa” della tradizione firmata Basilicata. È tipico di quattro comuni del Parco del Pollino, Calvera, Fardella, Teana e Chiaromonte, che si possono percorrere proprio come una “via del mischiglio”. Lungo queste strade l’impasto della pasta fresca è fatto con un misto di farine di cereali e legumi, ceci, orzo e fave mischiata alla farina “Carosella”, grano tenero e alla farina “Senatore Cappelli”, grano duro. Questa ricchezza di varietà di frumenti e qualità di grani lo rendeva un piatto esclusivo per ricchi o nobili, non adatto per la maggioranza di contadini, braccianti e pastori lucani. Il mischiglio ha avuto così un processo inverso alla tradizionale gastronomia lucana: da piatto borghese è diventato “piatto povero” per poi tornare, in base alle tendenze attuali, piatto ricercato da palati che assieme al sapore vogliono gustare l’autenticità storico-culturale del territorio che lo ha generato.

Brownie ai fagioli di Sarconi IGP

Ingredienti

– 400 g di fagioli di Sarconi IGP (varietà “Duce” già lessati e scolati)
– 3 uova
– 30 ml di olio (meglio se di riso perché completamente insapore)
– 1 bacca di vaniglia
– 140 g di zucchero di canna
– 25 g di cacao amaro
– 100 g di cioccolato fondente al 70% ridotto a pezzetti
– 1 cucchiaino di lievito per dolci
– 1 cucchiaino di caffè in polvere

Preparazione

1) Preriscaldare il forno a 180°C.

2) In un food processor (o anche un comune frullatore) versare i fagioli con l’olio e frullare bene fino ad ottenere una crema, quindi unire le uova, lo zucchero, il cacao, il lievito, il caffè, il sale e i semini ottenuti dalla bacca di vaniglia.

3) Lavorare bene fino ad avere un composto omogeneo e cremoso, quindi unire a mano i pezzetti di cioccolato.

4) Versare il tutto in uno stampo quadrato di circa 20 x 20 già imburrato e cosparso di cacao e cuocere per circa 30 minuti (la durata dipende molto dal forno). Controllare dopo 30 minuti, infilando uno stecchino di legno che deve uscirne asciutto. Non cadete nella tentazione di farlo cuocere troppo perché rischiereste di trovarvi con un dolce troppo secco piuttosto che leggermente umido.

Otterrete un dolce buono, “cioccolatoso” e godurioso ma bilanciato dal punto di vista nutrizionale, in quanto ricco di proteine vegetali e antiossidanti (forniti dal cioccolato fondente), privo di glutine e senza il latte e i suoi derivati, in caso decideste di utilizzare sullo stampo l’olio d’oliva al posto del burro… Cosa volere di più? Usate uno stampo a forma di cuore ed otterrete un dolce perfetto per il vostro San Valentino!

Cibo e quieto vivere

Il buon cibo è una priorità del buon vivere. Riscopriamo e rielaboriamo antichi sapori lucani

Brownie alla lucana

Avete fatto buoni propositi per il nuovo anno? E, arrivata la primavera, scoprite di averli completamente disattesi? Bene, per il 2017 io ho scelto di prendere un impegno con me stessa: mangiare sano per soddisfare sia il corpo che il palato. Dopotutto, siamo o non siamo quello che mangiamo? Ecco quindi che nasce l’esigenza di creare una nuova routine alimentare, il meno industriale possibile, più naturale e magari a km zero. Ho scoperto che mangiare salutare non solo fa bene, ma è anche molto buono e stimolante dal punto di vista del gusto e della creatività. Il primo passo è stato guardarmi intorno e pensare al mio territorio, la Basilicata, cercando di riscoprire e rielaborare quello che offre la mia regione. Avete mai provato i fagioli di Sarconi? Ciò che rende li rende unici è la straordinaria fertilità dei terreni e il fresco clima estivo della zona, mix perfetto che permette agli zuccheri contenuti nel legume di trasformarsi in amido molto più lentamente rispetto alle altre varietà. Ho deciso di provare la varietà chiamata “Duce”: fagioli piccoli e neri. Nonostante il loro aspetto cupo, questi fagioli si sono rivelati, un po’ inaspettatamente, l’ingrediente perfetto per una ricetta alternativa: un dolce. Un’idea golosa che appaga, con un profilo lucaninutrizionale nettamente migliore rispetto a un dolce comune e praticamente perfetto per una cena romantica! Può sembrare strano l’uso dei fagioli in un dolce, ma noi lucani non siamo nuovi all’impiego dei legumi nei dolci: ricordate i famosi calzoncelli di Natale? In origine erano preparati solo con i ceci e non con le castagne come invece si fa oggi. Allo stesso modo, il mio brownie offre un gusto pieno, voluttuoso e denso grazie al connubio tra fagioli e cioccolato.
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